από το λιόφυτο στο ελαιοτριβείο
Η ελαιοκομική περίοδος στην Κρήτη διαρκεί τους μήνες Οκτώβριο με Φεβρουάριο. Η ελαιοσυλλογή γίνεται στο ιδανικό στάδιο ωριμότητας του καρπού, ώστε να επιτευχθούν εξαιρετικά οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά. Οι παραγωγοί μαζεύουν τον ελαιόκαρπο από τα χωράφια τους μέσα σε σακιά γιούτας ή διάτρητες κλούβες, εξασφαλίζοντας τον καλύτερο αερισμό για να διατηρηθεί η φρεσκάδα του. Ο ελαιόκαρπος φτάνει στο ελαιοτριβείο αυθημερόν και αλέθεται φρέσκος μέσα σε λίγες ώρες από τη συλλογή του.
διαλογή και αποφύλλωση
Παραλαμβάνουμε τον ελαιόκαρπο και τον τοποθετούμε σε κυλιόμενο διάδρομο για το αποφυλλωτήριο. Γίνεται αυτόματος διαχωρισμός του καρπού από κλαδιά, φύλλα ή άλλα “ξένα” υλικά που έχουν πέσει στα δίχτυα μαζί με τις ελιές. Αυτό απαλλάσσει τον παραγωγό από τη φροντίδα του καθαρισμού του καρπού στο λιόφυτο με όφελος σε χρόνο, κόπο και κόστος.
πλύσιμο
Το πλύσιμο του ελαιοκάρπου γίνεται με καθαρό, κρύο, πόσιμο νερό. Είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό στάδιο της επεξεργασίας, αφού απομακρύνει το χώμα τη σκόνη και άλλα γαιώδη συστατικά που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και να υποβαθμίσουν τους ποιοτικούς δείκτες του ελαιόλαδου.
σύθλιψη & εξαγωγή εν ψυχρώ
Ο ελαιόκαρπος οδηγείται σε ανοξείδωτο σπαστήρα, όπου γίνεται ο τεμαχισμός της ελιάς μαζί με τον πυρήνα και μετατροπή τους σε μία ελαιοζύμη (πάστα). Η πάστα μεταφέρεται στους μαλακτήρες, για μάλαξη. Οι μαλακτήρες αναδεύουν την ελαιοζύμη αργά κι ελεγχόμενα για 35-45 λεπτά, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 27 βαθμούς Κελσίου (εξαγωγή εν ψυχρώ), ώστε να διευκολυνθεί η διαδικασία διαχωρισμού του ελαιολάδου.
φυγοκέντριση
Το τελικό στάδιο της επεξεργασίας γίνεται στον διαχωριστήρα. Το decanter, ένα φυγοκετρικό μηχάνημα 2 φάσεων αναλαμβάνει να διαχωρίσει και να απαλλάξει το ελαιόλαδο από υγρά και στερεά υπολείμματα. Έτσι αποδίδεται ένα ανώτερης ποιότητας διαυγές, χρυσοπράσινο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ακολουθούν η μέτρηση της οξύτητας, η οργανοληπτική αξιολόγηση και η εκτίμηση των αρωματικών και γευστικών ιδιοτήτων του, πριν την αποθήκευσή του σε ανοξείδωτες δεξαμενές ανάλογα με την ποιότητά του.
